Die Steakfibel

1 Qualität

Die Qualität des Rindfleischs ist abhängig von Alter, Rasse und Aufzucht der Tiere. Im Fleischerfachgeschäft kommt das Steak hauptsächlich von der Färse*.

Die Tiere sollten vor der Schlachtung höchstens 2 Jahre alt sein für einen saftigen, zarten Geschmack.
Nach der Schlachtung sollte Rindfleisch reifen. Durch die biochemische Reaktion während des Reifungsprozesses entfaltet das Fleisch seinen typisch aromatischen Geschmack.

Man unterscheidet zwischen dem traditionellen Dry-Aging – Reifung am Knochen – und dem sogenannten Wet-Aging – Reifung im Vakuumbeutel.
Feine Marmorierung sorgt für guten Geschmack:
Fleisch, das von feinen Fettadern durchzogen ist, bleibt bei der Zubereitung besonders saftig und aromatisch.

Nährstoffe pro 100 g Rindfleisch
(Roastbeef)
Energie: 130 kcal
Eiweiß: 22,4 g
Fett: 4,5 g
Kohlenhydrate: 0 g
Eisen: 2,5 mg

*Färse: Ein weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat.

2 Das Beste vom Rind

Filetsteak
Ein Steak, das aus dem Filetstrang geschnitten wurde. Das Filetsteak ist das wertvollste und teuerste Stück. Das Fleisch ist fein marmoriert, zart und mager.

T-Bone-Steak
Wird aus der Mitte des Rinderrückens geschnitten. Benannt nach der T-Form des Knochens. Auf einer Seite des “T-Knochens” befindet sich ein Roastbeef-, auf der anderen Seite ein Filetanteil.

Chateaubriand
Das Chateaubriand ist ein doppeltes Filetsteak aus dem dicksten Teil des Filets.

Hüftsteak
Mageres Fleisch aus dem hinteren Teil der Hüfte mit etwas intensiverem Fleischgeschmack als das Filet. Das Fleischstück besteht aus zwei Teilen, die mit einer Mittelsehne verbunden sind. Eine feine Marmorierung verleiht dem Hüftsteak den herzhaften Geschmack.

Rib-Eye-Steak / Entrecôte
Das Steak wird aus der Hochrippe geschnitten. Die durch das Fleisch verlaufende Fettmarmorierung und das typische „Fettauge“ machen das Rib-Eye-Steak besonders saftig und geschmacksintensiv.

Rumpsteak
Stammt aus dem Roastbeef und wird aus dem hinteren Teil des Rückenstranges geschnitten. Es hat einen einseitigen, schmalen Fettrand und eine gleichmäßige Fettmarmorierung. Der Geschmack ist sehr kräftig, das Fleisch sehr saftig.

Roastbeef
Das Roastbeef wird zwischen der Hochrippe und der Hüfte herausgeschnitten. Aus dem Roastbeef werden alle weiteren Steak-Stücke geschnitten.
Es gibt zwei Arten: das hohe Roastbeef aus dem vorderen Teil und das flache Roastbeef aus dem hinteren Teil des Rückens.

3 Fleischlagerung

Fleisch ist ein frisches Produkt, das stets kurz nach dem Einkauf zubereitet werden sollte. Wenn dies nicht möglich ist, sollte das Fleisch nach dem Einkauf am Besten in einem abgedeckten Gefäß aus Keramik oder Porzellan im Kühlschrank möglichst im kältesten Fach gelagert werden. Spätestens nach zwei bis drei Tagen verzehren. Wer das Steak beim Fleischer vakuumieren lässt, kann es bis zu einer Woche im Kühlschrank oder bis zu neun Monate im Gefrierschrank lagern.

4 Braten wie die Profis

Steak mit grobem Salz bestreuen. Etwas Öl in eine Pfanne geben und die Pfanne stark erhitzen. Erst wenn sie richtig heiß ist, das Fleisch hineingeben.

Zum Wenden eine Grillzange oder einen Pfannenwender benutzen – eine Fleischgabel verletzt das Steak, wertvoller Fleischsaft geht verloren.

Wie hätten Sie es gern?
Ein Steak mit einer Höhe von etwa drei Zentimetern braten Sie von jeder Seite etwa drei Minuten, soll es medium-rare werden. Etwa eine halbe Minute mehr pro Seite ist für die Garstufe medium nötig.

Wer ein Thermostat nutzt, kann sich an dieser Tabelle orientieren.
Kerntemperatur des Steaks:
48 bis 52 °C – Medium rare
52 bis 56 °C – Medium
56 bis 60 °C – Medium well
60 °C – Well

Wer lieber nach Gefühl kocht, behält das Steak im Blick – sobald der Bratensaft austritt, ist das Steak medium-rare. Je nach Geschmack das Steak aus der Pfanne nehmen und mit frischem Pfeffer aus der Mühle bestreuen.